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以学习基础理论为辅炒制的食材大都加工成较小的丝、条、段、块，动物性食材往往先经过上浆处理后再滑油至断生，再用旺火味翻炒至入味成菜。而小炒就是利用大众化的食材，在较短的时间里，用大火完成不同口味的菜肴。用经济的价格、简便的操作，快速的时间来完成一道满意的菜肴，是多数人对小炒的要求。
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生铁锅，旺火热油，分炝炒、生炒、小炒、熟炒等。炒制的食材大都加工成较小的丝、条、段、块，动物性食材往往先经过上浆处理后再滑油至断生，再用旺火翻炒至入味成菜。主要学习原料加工技术、刀功、勺功、挂糊上浆和勾芡的应用。
炒菜：中国菜的常用制作方法，是中国家庭日常较广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟！锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。
炒菜热菜培训内容：
1、各种食材的采购及选择；
2、菜品的前期处理；
3、常规小炒菜的前期配菜及配盘；
4、烹制各种常规美味小炒；
5、小炒出菜前的修饰；
6、剩余食材的保存及处理；
炒菜热菜项目大全：
1.土豆牛肉2.宫保鸡丁3.鱼香肉丝4.酱爆鸡丁5.糖醋里脊6.麻婆豆腐7.红烧排骨8.醋溜土豆丝9.西红柿鸡蛋10.肉炒蒜苔11.鱼香茄子12.香菇油菜13.红烧肉14.木须瓜片15.茄汁肉丁16.素三样17.红烧肥肠18.海米白菜19.家常豆腐20.红烧鱼块21.青椒肉丝22.洋葱炒蛋23京酱肉丝24辣子鸡丁25.水煮肉片26.锅巴肉片27.红烧肉28.孜然带鱼29.梅菜扣肉30.红烧鱼块31.糖醋里脊32.腰果虾仁33.腐卤肉34.红烧排骨35.红烧大肠36.小苏肉等等。
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